Questão de AgropecuáriaPecuária e Zootecnia
- Banca:
- CESPE / CEBRASPE
- Órgão:
- EMBRAPA
- Ano:
- 2025
- Modalidade:
- Certo ou Errado
- Código:
- Q3293640
Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da
carne, julgue o item que se segue.
Os sais emulsionantes ou fundentes promovem a dissociação
das micelas de caseína ao quelar cálcio, dessa forma, o
caseinato de cálcio é convertido em caseinato de sódio, o que
facilita sua dispersão na matriz proteica. Esse processo,
conhecido como peptização, expõe segmentos hidrofílicos e
hidrofóbicos das caseínas e permite que elas atuem como
emulsificantes na interface água-óleo, o que contribui para a
formação de uma emulsão estável e homogênea.
Ver gabarito oficial
Gabarito: CERTO.